X

Ваш емайл:
Ваш пароль:
Запомнить:
Переславль-Залесский
Татарский Касимов
Староверческий Боровск

Главная / Блог / Крым: большая экскурсия в подвалы винзавода «Массандра»

Крым: большая экскурсия в подвалы винзавода «Массандра»

Россия - Автономная республика Крым - Массандра

Массандровский виноград произрастает по всему ЮБК от Фороса до Судака. Виноград выращивают 9 предприятий, которые обозначены на карте разными цветами. Сегодня мы находимся на головном заводе Массандровских вин.

Автор: Админ

В совхозах выращивают виноград и подготавливают молодые виноматериалы, т.е. производят молодые ординарные вина с выдержкой до 1 года. За это время вино выбраживает, после чего брожение стабилизируют, добавляя пшеничный спирт двойной очистки. В таком виде подготовленный виноматериал привозят на головной завод для дальнейшего производства марочного и коллекционного вина.

С чердака бывшего царского винзавода мы спускаемся в заводской двор, периметр которого очерчивают 2 здания - здание бывшего царского винзавода и здание, которое построили в советское время.

Автор: Админ

Автор: Админ

В 1889 году, когда Александр III купил имение Массандре, была поставлена задача повысить уровень виноделия в царских южнобережных имениях. Для выполнения высочайшего повеления был приглашен Лев Сергеевич Голицын - известный юрист, окончивший Сорбонну и Московский университет, занимавшийся изучением римского права и имевший степень магистра, но по велению сердца ставший блистательным виноделом.

Выбор царя не был случайным. В 1880 году Лев Сергеевич купил имение Новый Свет под Судаком и создал там свое частное предприятие с "высокой культурой винопроизводства". Голицынские вина знали в России и ценились в Европе. Голицын был председателем европейской экспертной комиссии по вину, за что в Европе его величали не иначе как "король экспертов".

Автор: Админ

Когда Голицын приехал в Массандру, то застал здесь полукустарное производство, оставшееся от прежних владельцев - дальних родственников князя Воронцова. Голицын создает проект постройки царского винодельческого предприятия и в 1894 году с одобрения Александра III начинает строительство. Завод построен в рекордные сроки - за 3 года. Оплатил постройку завода Николай II, выполнив тем самым задумку свое отца. Из царской казны была выделена по тем временам фантастическая сумма - 1 млн. 200 тыс. рублей.

Место для завода выбрано идеально. Фасад царского предприятия примыкает к склону туфовой скалы, и первый уровень царских подвалов расположен сразу напротив фасада. Ниже фасада - 2 этажа коллекционного отделения царской Массандры.

Башню с часами украшает двуглавый орел, а ниже, на арке входа, закреплен орден Трудового Красного Знамени, которым коллектив завода был награжден в 1967 году.

Автор: Админ

Автор: Админ

Здание напротив строилось, когда "Массандрой" руководил Егоров Александр Александрович - самый талантливый и перспективный из учеников Голицына.

Автор: Админ

Егоров начинал простым рабочим в винных подвалах. Увлекшись виноделием, поступил на факультет естественных наук Московского Университета, после окончания которого стажировался на Массандровском винзаводе под руководством Голицына. Затем по распределению отправился на Кавказ, где проработал 36 лет. Главная заслуга Егорова на Кавказе - красные столовые кахетинские вина, которые считаются лучшими в мире в своей группе.

Автор: Админ

После Кавказа Александр Александрович 34 года руководил "Массандрой". Таким образом, 70 из 95 лет жизни Александр Александрович отдал виноделию. На "Массандре" Егоров создает свои шедевры - лучшее мускатное вино в мире "Мускат белый красного камня", культовое вино Советских времен "Черный доктор", столовое красное вино "Алушта", которое в советское время было стратегической маркой, непременно входившее в рацион летчиков, подводников, космонавтов как средство, очищающее организм от радионуклидов.

Строительство нового здания винзавода началось в 1938 году, но было прервано начавшейся войной. Достроили новый корпус только в 1956 году. Стиль и общие очертания советского здания напоминают царский винзавод, но разницы все же есть. Царское здание поднимается над поверхность на 1 этаж, в то время как у советского 5 полноценных этажей, из которых 2 верхних - просторные дегустационные залы, где проходят профессиональные дегустации.

Здесь в 1970 году проводили 2-ой международный конкурс вин и коньяков, на котором "Мускат белый красного камня" завоевал 20-ый кубок супер гран-при. Среди коньяков лучшим был признан французский "Camus Napoleon". Образцы вин с конкурса хранятся в массандровской энотеке.

Автор: Админ

Вся наземная часть советского предприятия - административная. Под зданием во всю ширину завода проходит линия розлива. Ниже - склад готовой продукции. Огромный двор является одновременно крышей, т.к. под ним расположен цех выдержки портвейнов, самый жаркий цех "Массандры".

Под заводским двором проходит соединительная галерея, объединяющая подземные части двух заводов - царского и советского. Стоя во дворе, можно увидеть вершины Ай-Петри и ущелье-каньон Уч-Кош.

Автор: Админ

Со двора мы идем в верхние подвала, причем, не спустившись вниз ни на одну ступень, потому что, как уже говорила выше, фасад царского здания примыкает непосредственно к склону скалы. Стены подвала покрыты благородным грибком, уникальным по своему составу и присущим только "Массандре". Экскурсовод сразу предупреждает, трогать стены руками нельзя, чтобы не травмировать грибок. Травмированная плесень будет болеть и показывать неверные результаты проб.

Автор: Админ

При входе на стене закреплена табличка в память о пребывании здесь в 1928 году Максима Горького. Продегустировав местные вина, он сделал запись в книге почётных гостей: "Пил и восхищался, ушёл относительно трезвым лишь из-за недостатка времени. Сколько солнца в этом вине! Да здравствуют люди, которые делают вино и через него вносят солнечную силу в души людей!". Примечательно, что к тому моменту, когда решили повесить памятную табличку, книга с записями гостей не сохранилась, но на заводе практически все и дословно помнили слова Горького о массандровских винах и людях.

Автор: Админ

Спустившись на один лестничный пролет, мы попадаем на первый подземный уровень бывшего царского винзавода, носящий название цех выдержки десертных виноматериалов. Однако сотрудники по привычке называют этот цех верхними царскими подвалами.

Подвал необычной веерной формы. Семь галерей-лучей по 130-150 м длиной, шириной и высотой по 5 м соединены галерее, которая протянулась во всю длину фасада завода (длина 115 м, ширина 6 м, высота около 7м). Между галереями сохранены огромные участки скалы. Над подвалами скала повышается от 9 до 54 метров.

Автор: Админ

Автор: Админ

По сей день в подвале нет аппаратуры, которая корректировала бы температуру и влажность воздуха. За счет глубокого залегания галерей в скале в погребах постоянно сохраняется естественная температура - зимой 10-12С и летом 13-14С. Температурный режим ни разу не нарушался со времен Голицына.

Вентиляция тоже естественная: в конце каждого луча расположена 54-метровая вентиляционная шахта, выходящая на поверхность. За счет разницы температур в подвале и на поверхности скалы, происходит движение воздуха.

Первоначально при строительстве погребов породу взрывали, но в скале пошли трещины, и от этого способа быстро отказались. Для строительства винзавода пригласили шахтеров, которые кайлом, шахтерской пилой и лопатой прорыли многометровые подвалы. За счет ручной постройки винзавод получился монументально крепким и продержался без капитального ремонта 100 лет. Даже после Большого Крымского землетрясения 1927 года, когда сила подземных толчков достигало 8.5 баллов, на стенах подвала и фасаде здания не образовалось ни одной трещины.

Массандровский винзавод, прежде всего, гордится своими ликерными винами. Как говорят специалисты, вино - это продукт местности. Климат и почвы на ЮБК такие, что растущий здесь виноград очень сладкий. Поэтому "Массандра" специализируется на производстве десертных ликерных вин: из 70 марок производимых вин только 10 столовые, 20 крепкие (портвейны), а остальные десертные.

Автор: Админ

Обратите внимание, что на стенах соединительной галереи нет грибка. Стены здесь облицованы каменной плиткой, сохранившейся с царских времен, и покрыты побелкой, предохраняющей от образования грибка - где идет выдержка вина в дубовой таре грибка быть не должно.

Из соединительной галереи мы идем в царское коллекционное отделение. Оно состоит из 1 большой и 8 малых галерей, расположенных на втором уровне подвалов. На третьем уровне - вход в самый большой подвал коллекционной галереи длиной 115 м и высотой в 2 этажа. Там хранится 500 тысяч бутылок с уникальными коллекционными винами. Вторая половина коллекции разложена по 8 малым галереям - 4 на втором уровне и 4 на третьем. Точно такие же галереи длиной 54 метра расположены за каждой дверью, которые мы видим, находясь на лестничных площадках подвала. Отсюда же идет соединительная галерея между царскими подвалами и цехом выдержки портвейнов. Это тоже коллекционное отделение (цех №10), но уже советской постройки.

Во всех этих галереях на сегодняшний день хранится 1 "золотой миллион". Хотя самая большая коллекция из 2 млн. бутылок находится в Молдавии, по разнообразию и возрасту вин массандровская энотека занесена в книгу рекордов Гиннеса как самая уникальная в мире.

В погребах "Массандры" хранится 800 марок вин, старейшее массандровское вино 1891 года урожая и старейшее вино мира Heres de la Frantera 1775 года урожая. В 1920 году семь бутылок этого уникального испанского вина сюда привезли из Воронцовских подвалов. В девяностых одну бутылку хереса продали за 50 тыс. долларов через аукцион Сотбис. Это была первая попытка госпредприятия "Массандра" участвовать в аукционе.

Автор: Админ

Массандровскую энотеку приходилось неоднократно спасать. В 1918 году перед оккупацией кайзеровскими войсками коллекцию спасли сами сотрудники. Винные подвалы замуровали, спилили верхние перила, заложили булыжниками, засыпали песком и выровняли площадку плиткой. По этой площадке оккупанты топтались более 2х лет, не подозревая, что находится у них под ногами. Местные жители и сотрудники винзавода были патриотами, никто не продал информацию.

Автор: Админ

В годы Великой Отечественной войны этот вариант повторить было невозможно. До войны на заводе побывали немецкие виноделы с дружеским визитом. Коллекцию пришлось эвакуировать по Черному морю на Кавказ, в Среднюю Азию и вглубь России. Вывезли не только коллекцию, но и большую часть бочковых вин. К сожалению, что не успели вывезти, уничтожили по законам военного времени. После освобождения Крыма коллекцию вернули в родные подвалы.

В оккупированом Крыму винзавод продолжал работать под руководством немецкого винодела. В винотеке хранятся вина 1942-1943 года урожая, которые активно покупают немцы, хотя никакими особенными достоинствами они не обладают.

Автор: Админ

Мы попадаем в святая святых царских галерей - подвал с самыми старыми коллекционными винами. В нише за решеткой хранится старейшее вино мира Heres de la Frantera 1775 года урожая. Из оставшихся 5 бутылок продадут только 2 бутылки. Последние 3 бутылки не продаются, их перенесут в специальную нишу музейного фонда как уникальный материал для научного исследования жизни вина.

Автор: Админ

В нише №48 хранятся авторские голицынские вина из личной коллекции Льва Сергеевича. За 10 лет работы на Массандре Николай II выписал Голицыну премию в 100 тысяч рублей. Лев Сергеевич вернулся в свое имение в Новом Свете, где продолжил работу с вином. Незадолго до смерти он подарил свою энотеку Николаю II, и часть этого подарка сейчас находится в 48 нише.

Голицын давал своим винам романтические названия - "Мед Голицына", "Мед алтайских лугов Голицына", "Седьмое небо князя Голицына". "Мускат Новый Свет Голицына" розлит в бутылки оригинальной формы, напоминающей балерину в пачке. На бутылке отлит герб Голицыных. Современные бутылки напоминают по форме голицынские, но с гербом "Массандры" с изображением башни с часами на царском здании. Если раньше вино разливали в бутылки разной формы, то последние 6 лет форма и объем бутылок стандартизирован -0.75 мл с вогнутым дном и с буквой "М" на донышке. Специалисты же считают, что от формы бутылки качество вина не зависит.

В нише №52 выставлены старейшие вина Массандры - портвейн белый "Ливадия" 1891 года и портвейн красный "Ливадия" 1891 года урожая. Портвейн белый "Ливадия" - уникальная марка янтарно-белого портвейна, созданного из черного сорта винограда Каберне Совиньон. Вино производили до 1917 года по дорогостоящему "белому способу": собирали первые капли виноградного сока самотека, еще не содержащего красящих веществ из кожицы, поэтому вино из красного винограда оставалось янтарным.

Автор: Админ

Марка вина портвейн красный "Ливадия" была создана Львом Сергеевичем в подарок Николаю II. Это было любимое вино последнего Российского царя. В память о Николае II ныне производимый на заводе портвейн красный "Ливадия" называют императорским.

Специально для коллекционных вин изготавливают "большую бархатную пробку" из цельного куска коры португальского дуба. Если не ошибаюсь, стоит она 3 евро за штуку. И такими пробками укупорен 1 миллион коллекционных массандровских вин.

Чтобы проверить качество вина, бутылки с ценнейшими винами коллекции переукупоривают каждые 13 лет, старинные вина - каждые 15-17 лет. Получается, что за 17 лет переукупоривают и проверяют полностью всю массандровскую коллекцию, так что угасшего вина в подвалах винзавода нет.

Автор: Админ

Автор: Админ

Автор: Админ

Во время переукупорки на горлышко бутылки надеваются бумажную юбочку, чтобы минимально стереть пыль с бутылки. Затем сотрудник вручную счищает сургуч, вытаскивает пробку и специалист вдыхает букет вина, определяет, соответствует ли букет эталонному образцу. Если специалист почувствовал из бутылки неприятный запах, значит, вино угасло, превратилось в малоприятную на запах и вкус жидкость. Для подтверждения мнения специалиста из пробки выдавливают каплю вина и проверяют в лаборатории.

Бутылку с угасшим вином уничтожают, пустой бутылке отрубают горлышко и составляют соответствующий документ об уничтожении бутылки и вина. Делается это для предотвращения подделок. Пыль на старинных бутылках уникальна и является паспортом коллекционного вина, поэтому, например, в лаборатории Сотбис есть образцы пыли со всех известных подвалов мира.

Коллекционное вино продается с двумя документами - документ о пробе пыли и паспорт-сертификат качества самого вина. Цена коллекционных массандровских вин на ноябрь 2014 года колеблется в диапазоне от 1 тысячи до 4.5 млн. рублей за бутылку. Чем меньше бутылок в партии, тем вино дороже.

Из царских подвалом с коллекционными винами мы переходим в цех выдержки коллекционных вин Головного завода "Массандра". В этих подвалах виноматериал, привезенный на винзавод из винсовхозов, созревает в огромных дубовых бочках, которые называются буты.

Автор: Админ

До того, как виноматериал привезут на головной винзавод "Массандры", в винсовхозах его подвергают определенной обработке. Прежде всего, там дожидаются, пока брожение виноградного сока естественно остановится, а если это не происходит, проводят спиртование, т.е. добавляют пшеничный спирт двойной очистки и дрожжи погибают от высокой спиртуозности. Затем виноматериал неоднократно снимают с осадка и фильтруют. Через 4-6 месяцев лучшую часть вина с винсовхозов привозят на головной завод "Массандры", где из него создадут марочные вина.

Из оставшейся в совхозе части виноматериала создают ординарные вина: вино выдерживают в огромных двадцатитонных танках из пищевой нержавейки, и через 9 месяцев в продажу поступают ординарные вина.

На головном же заводе с поступившим с винсовхоза виноматериалом проводят первую операцию - купажирование. Есть вина, которые создают из оного сорта винограда, но для большинства марок используют 2-3 сорта винограда, и вина получаются купажные. Для этого виноматериал сливают в огромные бочки в определенных пропорциях, тщательно перемешивают, после чего переливают в дубовую тару. Марочное вино на головном заводе "Массандра" выдерживают только в дубовой таре.

Автор: Админ

Бочки бывают до 1 тыс. литров. Если их объем больше, то их уже называют не бочки, а буты. Самый большой бут, увиденный нами на винзаводе, был объемом 9.1 тыс. литров, но в глубине цеха, куда экскурсантов уже не пускают, есть буты по 20 тысяч литров. На каждом буте стоит номер и ниже литраж.

Автор: Админ

Что же происходит с вином в дубовой таре? Как говорят специалисты, вино дышит. Через поры древесины вино соприкасается с воздухом и в нем идет окисление (не путать с брожением!), повышающее качество вина. Кроме того, вино соприкасается с дубовой клёпкой - дощечками, из которой сделана бочка - и в нем появляются новые вкусовые оттенки, которые также улучшают качество вина.

Автор: Админ

В первый год выдержки из вина выпадает огромное количество осадка - соли виных кислот, мертвые дрожжи, красящие и дубильные вещества. Осадок постепенно спрессовывается в винный камень, который закупоривает поры внутренних стенок тары и затрудняет дыхание вина. Поэтому на винзаводе делают переливку вина в чистую тару с помощью винопровода. В первый год обычно делают 4-5 переливок. С каждым годом выдержки осадка выпадает меньше и переливов, соответственно, тоже становится меньше.

Для переливок используют винопровод, стеклянные трубы которого тянутся по стенам и потолку подвала, опоясывая и соединяя все цеха винзавода. В верхних царских подвалах сохранившийся винопровод из нержавейки, а здесь виден фрагмент старого винопровода 1956 года. Общая протяженность винопровода 24 км.

Автор: Админ

После переливки, пустую дубовую бочку перевозят в моечный цех, расположенный в верхних подвалах. Буты, масса которых в сухом состоянии начинается с 1 тонны, чистят на месте. Для этого бут распаривают сухим паром и струей воздуха под давлением выбивают винный камень с внутренней стороны бута.

Если этих процедур для чистки оказывается недостаточно, бут дочищают вручную: открывают расположенное внизу бута "оконце" 46х26 см, через которое пролезает рабочий в защитной одежде и респираторе и скребком счищает тонкий слой древесины вместе с винным камнем. По технике безопасности через 20 минут его сменяет другой рабочий. Когда бут очищен, его промывают кипятком, высушивают сухим паром и сдают специалистам лаборатории на проверку. На чистку одного бута уходит 1 -1.5 смены.

Однако после каждой такой чистки клёпка становится тоньше и тара изнашивается. В среднем, каждая дубовая бочка служит предприятию 25 лет. Срок службы бута значительно больше. Самым старым бутам в "Массандре", привезенным Голицыным для царского винзавода из Франции, 150-160 лет. Но есть примеры большего срока службы бутов. Например, возраст бутов-долгожителей во Франции 250-270 лет.

В верхних царских подвалах стоят бочки из карпатского дуба. В цехе выдержки коллекционных вин, в котором проходила экскурсия, установлены советские буты, сделанные в Краснодарском крае из кавказского дуба. Последние 3 года на винзаводе закупали фаногорийскую бочку.

По правилам марочное вино выдерживают в дубовой таре с доступом воздуха более года, но для каждого типа вина устанавливаются свои конкретные сроки выдержки: столовое вино станет марочным через 2 года, мадера "Массандра" через 5 лет, десертные вина через 2 года, портвейны через 3 года.

Ординарные марочные вины перед розливом в бутылки проходят термообработку - их помещают в холодильники. Например, десертные вина охлаждают до минус 7, причем при этой температуре вино остается жидким из-за содержания спирта и сахара. После того, как каждый сорт вина охлаждают до определенной температуры, холодильник отключают и вино отдыхает. Оно восстанавливается, из него выпадает осадок, состоящий в основном солей винных кислот, и вино приобретает более мягкий бархатистый вкус. Отфильтровав, его отправляют на розлив и именно в этот момент, после всех этих манипуляций виноматериал с полным правом называют вином.

Автор: Админ

500 литров от каждой партии вина оставляют в коллекции. Эти 500 литров не подвергают термообработке, т.к. они не нуждаются в транспортировке, а будут храниться в подвалах в идеальных условия. Поэтому в бутылках с коллекционными винах со временем появится характерный осадок, который называют "рубашка". Через 3 года выдержки марочного вина без доступа воздуха, что многократно повышает качество напитка, вино официально называют коллекционным, но в продажу его отправят только через 10-15 лет. И вот тогда, при желании расстаться с определенной суммой, каждый сможет попробовать коллекционное вино "Массандры".

И немного лирических отступлений. Лев Сергеевич Голицын за свою жизнь построил 3 крупнейших винзавода в России - "Новый Свет" для себя, "Массандра" и "Абрау-Дюрсо" в Краснодарском крае для Романовых. Уже в конце XIX века ему удалось то, к чему стремился граф Воронцов - перевести русское кустарное виноделие на промышленную основу. Поэтому потомки называют Воронцова пионером русского виноделия, а Льва Голицына - отцом русского промышленного виноделия. Голицын говорил: "Мечтаю о том времени, когда в России перестанут пить бормотуху и обратят свое внимание на хорошее качественное вино".

Со слов экскурсовода примерно 10 лет назад в летний день винзавод максиму посещало 300-350 экскурсантов, и это казалось безумно много. Летом 2014 года ежедневно сюда приходило по 1 тыс. человек. Так что, можно надеяться, что мы не безнадежны и уже обратили внимание на хорошее качественное вино.

Автор: Админ

Автор: Админ

Продолжение Крым: дегустация вин "Массандра"

Все фотографии альбома Крым: Дегустация вин "Массандры"

Все фотографии альбома Крым: большая экскурсия в подвалы винзавода "Массандрf"

Тэги: Крым, вино, Массандра, винзавод, дегустация

2015-02-04


Реклама

Использование материалов сайта без письменного разрешения редакции запрещено