X

Ваш емайл:
Ваш пароль:
Запомнить:
Переславль-Залесский
Нижний Новгород
Купеческий Боровск

Главная / Блог / Экскурсия на завод шампанских вин «Новый Свет»

Экскурсия на завод шампанских вин «Новый Свет»

Россия - Автономная республика Крым - Новый Свет

Продолжение. Дегустация шампанского на заводе "Новый Свет"

Завод шампанских вин - одно из обязательных мест для посещения в Новом Свете. Попасть туда можно только с экскурсией, причем входные билеты продают в кассе рядом с заводскими воротами перед самым началом экскурсии. Позаботьтесь заранее и о подходящей случаю одежде - в тоннеле не выше 14С, а там вы проведете не меньше часа. Итак, отправляется в винный тур "Исторический". И обязательно с дегустацией.

Автор: Админ

Перед воротами завода на радость туристам-селфофилам установлен памятник родоначальнику не только крымского шампанского, но и всего крымского производственного виноделия Льву Сергеевичу Голицыну. О нем уже шел разговор, когда мы рассказывали о том, как замечательно провели время в подвалах, а после и в дегустационном зале винзавода в Массандре, но о таком удивительном человеке не грешно напомнить еще раз.

Родился в 1845 году в дворянской семье, получил домашнее образование, в 15 лет стал студентом юридического факультета в Сорбонне. Полный курс юридического обучения получил в Московском университете, который закончил со степенью магистра, защитив работу по теме римского права. К 33-м годам Лев Сергеевич уже был известной личностью, и вся жизнь его была связана с юриспруденцией. Ни о каком виноделии князь даже не помышлял, пока в 1873 году, приступив к написанию диссертации, не поехал в Европу, где кроме пыльных европейских архивов начал посещать известные европейские винодельни. Из увлечения "винным туризмом" у него и родилась идея создать на территории Российской империи такое же вино, как производят во Франции, Италии или Испании, и чтобы русские образцы ничем не уступали европейским аналогам.

Для осуществления своей мечты Голицын купил поместье под Феодосией, где провел первые эксперименты с вином, о которых позже сказал: "Тогда-то я и создал свою первую бурду по типу бордо". После поисков подходящей местности для своих виноградников, его выбор пал на местность Парадиз, как в то время назывался поселок Новый Свет.

Автор: Админ

Местность примечательна тем, что сама природа позаботилась об идеальном микроклимате для виноградников, окружив поселок с трех сторон горами, защищающими от ветров и непогоды. Через пять лет после высадки лозы, Голицы получил первый урожай и понят, что земли в Новом Свете хороши для создания ликерных десертных вин, а вот для шампанского нужен более тонкий виноматериал.

Кстати, напомню еще раз, что виноматериал - это не порошок или опилки, а технологическое название сухого столового вина, т.е. продукта первичного брожения виноградного сока, которое сейчас на завод шампанских вин привозят из Севастопольской зоны Крыма и Предгорной зоны Бахчисарая. Как раз наблюдали на территории завода, как из виновозов переливали вино в огромные стальные емкости, где оно будет храниться не менее 1 года под наблюдением специалистов.

Автор: Админ

Помимо выведения новых сортов винограда, при Голицыне в горе Коба-Кая прорубили тоннели для брожения и хранения вина, причем некоторые из них расположены ниже уровня моря. К 1907 году общая протяженность тоннелей составила 3.4 км. Сейчас эта цифра выросла на 7 км. Позаботился Лев Сергеевич о хороших дорогах, так необходимых для перевозки вина по суше. При нем же были построены подвалы и дома для служащих. Прогуливаясь по Новому Свету, вы не раз увидите белые стены голицынских построек, а одна из них - "Дом с башнями" - красуется на гербе поселка.

Автор: Админ

В Новом Свете сохранился дом Голицына, в котором сейчас находится музей, но туда мы пойдем позже. Пока же осмотримся на заводском дворе, ведь на этом заводе под руководством Голицына крымское виноделие достигло промышленных масштабов. Только представьте, что в 1890 году вина Голицын участвуют в слепой дегустации на выставке вина в Париже, и шампанское Голицына из никому не известного тогда "Нового Света" занимает первое место единогласным решением судей! Лев Сергеевич с триумфом возвращается домой, где после такой победы он обеспечен заказами практически на всю жизнь. В 1900 году на Гран При, проходящем в Париже, шампанское Голицына завоевывает первое место, навсегда вписав Крым в один из лучших винодельческих районов мира.

К технологии производства шампанского в Новом свете и тогда, и сейчас относятся со всей серьезностью. В результате многолетних опытов князь подобрал лучшее сочетание для новосветского шампанского из пяти сортов винограда: красные - Пино фран и Мурведр, белые - Шардоне, Алиготе и Рислинг. Сейчас вместо Мурведра используется Каберне - Совиньон. Сбор винограда проводится исключительно вручную и только в сухую погоду, период времени между сбором и переработкой винограда не превышает 4 часов.

После наблюдения за виноматериалом, если он соответствует всем требованиям, виноделы приступают к розливу тиража. Мы были на заводе в конце сентября, как раз во время осеннего тиража, когда тиражную смесь разливали в новую шампанскую бутылку, которую, кстати, используют только один раз. Интересный факт - бутылка для шампанского выдерживает давление в 17 атмосфер. Конечно, прочность бутылки берется с запасом, потому что во время брожения давление в ней не превышает 7-9 атмосфер.

По двору постоянно шныряли маленькие громыхающие грузовички, груженые шампанским.

Автор: Админ

Через двор нас повели в тоннель, где после купажирования и тиражирования шампанское отдыхает не менее трех лет. Об этом подробнее, а пока проделайте небольшую логопедическую зарядку, т.к. в следующей части рассказа нам придется освоить несколько французских слов.

Итак, заходим, кутаясь в пледик (здесь всегда не выше 14С), в тоннель "Юбилейный", названный так в честь 130-летия Дома шампанских вин "Новый Свет". Осторожно! Пропускаем очередной погрузчик с шампанским:

Автор: Админ

Автор: Админ

Шампанское в Новом Свете делают классическим способом - бутылочным или, как его еще называют, шампэнуаз. По той же технологии вот уже более 300 лет шампанское создают во Франции. Альтернатива долгому кропотливому бутылочному способу - акратофорный или резервуарный способ, когда виноматериалы проходят вторичное брожение (шампанизацию) не в бутылках, а в резервуарах, после чего вино попадает в розлив и сразу же направляется на прилавок. Акратофорный способ производства шампанского позволяет готовить игристое вино…внимание…всего за два месяца! Именно этому советскому ноу-хау обязано рождением в 1937 году "Советское шампанское".

И еще раз повторю, что на заводе в "Новом Свете" шампанское производят именно классическим способом. Таких предприятий на территории бывшего СССР всего четыре: "Новый Свет", "Артемовск", "Абрау-Дюрсо" и "Крикова".

Вернемся к последовательности технологических моментов создания шампанского классическим способом. Итак, сначала разливают тираж в новые шампанские бутылки, укупоривают специальной пластмассовой технической пробкой, закрепляют железной удерживающей скобой и отправляют в подвалы на трехлетнюю выдержку.

В тиражную смесь (купаж) из сухого вина, за которой год наблюдали виноделы, добавляют дрожжевую клетку, разработанную институтом винограда и вина "Магарач" совместно с новосветскими шампанистами еще 50 лет назад. Дополнительно в каждую бутылку вносят бентонит - порошкообразную пищевую глину. Бентонит понадобится вину в тот момент, когда дрожжи в процессе брожения "съедят" сахар из виноградного сока и выпадут в осадок. Чтобы этот осадок стал легким и подвижным он должен связаться с бентонитом. Посмотрите, как выглядит этот осадок, если бутылку немного покрутить в руках:

Автор: Админ

В загруженных для вторичного брожения бутылках обязательно встряхивают осадок, после чего бутылки перекладывают на противоположную сторону и маркируют. За 3 года рабочие проделывают эту операцию с сотнями бутылок 4 раза: в первый год обязательны две перекладки, во второй и третий - по одной. Делается это не только для того, чтобы встряхнуть осадок из отработанные дрожжей и бентонита, но и для удаления разорвавшихся бутылок. Случается и такое, ведь в момент активной работы дрожжевой клетки давление в бутылке может доходить до 9 атмосфер. Поэтому на время этой процедуры рабочие надевают маски и прорезиненные перчатки. В среднем каждый рабочий перекладывает до 3600 бутылок в день.

После трех лет лежания в горизонтальном положении, бутылки моют и перекладывают в дубовые станки-пюпитры горлышком вниз под определенным углом наклона (примерно 50 градусов), что заставляет осадок перемещаться к пробке. Как и в случае с винными бочками, дуб для изготовления пюпитров выбран из-за способности древесины выдерживать перепады температуры и влажности.

Автор: Админ

И переходят к следующему технологическому этапу - ремюажу. Ремюаж - французское слово, означающее "сведение осадка на пробку". Мастера ремюоры начинают проворачивать бутылку по часовой стрелке на 1/8, затем на 1/4 и на 1/2 дуги, слегка при это постукивая бутылкой о пюпитр, чтобы осадок активнее сползал на пробку. Во время ремюажа бутылкам придают все больший наклон, и через 2-3 месяца они принимают почти вертикальное положение. За одну смену ремюор проворачивает от 40 до 60 тысяч бутылок.

После того как свели осадок на пробку, необходимо от него избавиться. Для этого переходят к следующей операции - дегоржаж. Но перед дегоржажем бутылки в положение горлышком вниз провозят на транспортере и окунают на 4 см в ледяную рассольную ванну - охлаждённую до -18С соленую воду. Извлекая бутылку из ледяной воды, мастер дегоржер переворачивает бутылку, поддевает временную железную скобу, пробка выстреливает и выносит за собой примерзший осадок. В руках остается бутылка чистого прозрачного вина - кюве. Кюве - это общее название для игристого вина после многолетней классической выдержки в тоннеле. На заводе "Нового Света" есть марка вина брют кюве с остаточным сахаром 0.2-0.3%.

Все последующие марки игристого вина дозируются экспедиционным (дозажным) ликером. Этот этап в технологической цепочке производства шампанского классическим способом называется дозаж. Экспедиционный (дозажный) ликер не только сообщает шампанскому сладость, соответствующую марке, но и участвует в формировании букета и вкуса вина. Если на этикетке написано, что в вине 2-3% сахара - это означает, что в кюве добавлен ликер, состоящий из тех же сортов виноградного выдержанного вина с добавлением кристаллической сахарозы высокой очистки. В зависимости от концентрации ликера получаются и сорта марок.

брют кюве по аналогии с брют зеро;

экстра брют 0.6% сахара;

брют 1-1.2% сахара;

сухое шампанское до 2% сахара;

полусухое 4.5% сахара;

полусладкое до 5.5% сахара.

После дозажа бутылки укупоривают корковыми пробками (только эту процедуру забивания пробки в бутылку доверяют машине) и закрепляют проволочными уздечками - мюзле. Мюзле удерживает пробку в бутылке, в которой сохраняется давление около 3 атмосфер. И, убедившись, что игристое вино в бутылке прозрачно и не имеет примесей, бутылки направляют на контрольную выдержку не менее чем 10 суток при температуре 17-25С. Затем бутылки моют и подвергают бракеражу, т.е. у каждой бутылки проверяют качество укупорки, и еще раз просматривают, нет ли помутнения или посторонних включений в вине. После всех процедур, бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление - горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку.

Цех, в котором нам рассказывали о технологии создания игристых вин, при князе Голицыне был бродильней. Здесь стояли большие дубовые емкости - купажёры, где он смешивал разные сорта виноматериалов, чтобы отобрать лучшие варианты. Именно с этой точки вглубь горы Орел (Коба-Кая) вручную, кирками и лопатами с минимальными взрывными работами было проложено 3.8 версты тоннелей (примерно 3.4 км). Только небольшая часть тоннелей была одета камнем, остальные оставались пробитыми в глине. Такие тоннели нуждались в крепежах, и в середине 1970-х годов сюда пришли харьковские метростроевцы, расширили и одели тоннели в бетон, превратив их не просто в идеальное место для выдержки шампанского, а в настоящее бомбоубежище.

Из современной истории. В декабре 2015 года на заводе заложили партию шампанского на 10 тысяч бутылок "Крымский мост" для строителей моста.

Автор: Админ

Молодой художник расписал тоннель, представил создание вина как рождение бабочки. В первом зале виден кокон, а в глубине тоннеля начинает просматриваться крыло бабочки. По-моему, очень удачный образ.

Автор: Админ

Длина каждого тоннеля-рукавчика 125-150 метров. Общая протяженность тоннелей сейчас составляет 7 км. В год на заводе "Новый Свет" выпускают около 2 млн. бутылок, и максимум на что способны специалисты, используя все свои тоннели - 3 млн. бутылок классического шампанского в год. Проблем в рабочих руках и виноматериалов нет, есть один ограничитель - естественные условия тоннеля для созревания вина.

Из тоннеля снова выходим во двор и останавливаемся у статуи тритона. Оказывается, Лев Сергеевич Голицын был страстным коллекционером книг, картин голландских мастеров и других ценностей, которые хранились в его поместье Парадиз. Но в годы гражданской войны все было разграблено. Одна из лодок мародеров, груженая имуществом князя, затонула в бухте Нового Света. В 1990 годах местные дайверы исследовали бухту и подняли со дна моря вот этого Тритона, который занял свое прежнее место у входа в тоннель.

Автор: Админ

В соседнем тоннеле, где сейчас находится энотека имени князя Голицына, находился рабочий кабинет Льва Сергеевича. По описаниям современников выглядел он впечатляюще: на протяжении всей каменной галереи был установлен дубовый стол, свод украшала серебряная люстра, а в нишах стояли не только коллекционные вина, но и античные кубки, посуда из драгоценных металлов.

В энотеке князя было около 40 тысяч бутылок! Не только вина его виноделен, но привезенные из других стран. В годы гражданской войны большая часть коллекции была разграблена, разбита или выпита. К 1936 году, когда завод шампанских вин стал относиться к "Массандре", от Голицынской энотеки осталось только 5%. Большую часть оставшегося перевезли на хранение в центральный дегустационный подвал Массандры.

С этим тоннелем связано еще одно неординарное событие. В апреле 1912 года князь подарил половину своего имущества в Новом Свете и всю коллекцию вин Николаю II. Подарок этот был вынужденным. Грамотный юрист и талантливый винодел Голицын был экономистом-романтиком. Своё вино он продавал за гроши. Так, бутылка фирменного вина в магазине на Тверской в Москве стоила всего 25 копеек. С такой ценовой политикой было недалеко и до разорения, и это притом что для развитья производства Голицын брал большие кредиты у банков, и не всегда вовремя отдавал проценты. На момент визита в Новый Свет царя тоннель был опечатан банком, как залог того, что князь когда-нибудь погасит долг. Вот при таких обстоятельствах, Голицы решает подарить свое имущество Николаю II с той мыслью, что с императора никто не потребует возврата долгов. По легенде, выходя из тоннеля, Николай II произнес: "Спасибо князю за такой царский подарок. Теперь-то я все вижу в новом свете".

Кстати, к приезду царской семьи в Новом Свете была достроена легендарная Голицынская тропа, по которой мы еще прогуляемся вместе.

Автор: Админ

Акт дарения был подписан с условием, что Лев Сергеевич остается главным управляющим завода, и на базе коллекции обязуется создать академию русского вина, где бы проходили обучение виноделы. К сожалению, сбыться этому было не суждено. В 1915 году Голицын умер от воспаления легких. Его похоронили в поселке в фамильном склепе. Но в годы гражданской войны склеп был разграблен, останки князя и супруги выброшены в овраг. Местные жители, многие из которых лично знали князя, перезахоронили останки супружеской четы, специально не отметив место захоронения, чтобы могилу больше никто не потревожил.

1920-е годы стали временем запустения для винзавода в Новом Свете. Новая власть посчитала невыгодным для молодой советской экономики поддерживать производство шампанского по классической технологии с применением ручного труда. Тоннели решили замуровать до лучших времен, оставив без всякой охраны все то, что в них хранилось. Часть коллекции голицынских вин продолжала страдать от мародеров, которые, разобрав кладку, пробирались в тоннель и выносили оттуда бутылки.

В полном объеме производство вин в Новом Свете восстановилось только к 1938 году. В тот год был заложен на трехлетнюю выдержку самый крупный предвоенный тираж. Но началась Великая Отечественная война. После оккупации Крыма на территории завода работал немецкий винодел. К счастью, в апреле 1944 года Новый Свет был освобожден, и ни один тоннель фашисты не успели взорвать. Уже в конце 1940 - начале 1950 годов местные вина стали завоевывать награды на международных конкурсах.

В том виде, в каком мы видим коллекцию вин сейчас, она была восстановлена в 2006 году. Все это подарки - шампанское, игристые, десертные и крепленые вина - российских и зарубежных виноделов. Из подвалов Массандры сюда передан "Мускат белый красного камня" урожая 1948 года. Это самый выдержанный экземпляр в коллекции.

Автор: Админ

Над тоннелем висит девиз с герба рода Голицыных "Vir est Vis". С латыни он переводится "Муж есть сила" или в другом варианте звучит как "Было, есть, будет", что означает принадлежность князя к средневековому рыцарскому ордену.

Автор: Админ

Местные рабочие переиначили девиз на "Пили, пьем и будем", что в этих стенах звучит не только уместно, но даже как своеобразная похвала трудам Льва Сергеевича Голицына и его современных последователей. Но на этом экскурсия не закончилась. Впереди нас ждет дегустация.

Продолжение. Дегустация шампанского на заводе "Новый Свет"

Все фотографии альбома Завод шампанских вин "Новый Свет"

Экскурсия по Инкерманскому винному заводу

Экскурсия в подвалы винзавода "Массандра"

Тэги: Крым, Новый Свет, Голицын, вино, шампанское, винзавод

2016-12-15


Реклама

Горящие туры от всех туроператоров
Использование материалов сайта без письменного разрешения редакции запрещено