Коктебель: завод, где делают мадеру

Помимо прочего, посёлок Коктебель славится своими крепкими, десертными и, как выяснилось, даже сухими винами. Конечно, в первую очередь нам мечталось попасть на завод коньяков, но, увы-увы, цеха в Щебетовке туристов пока или уже не принимают. Зато на заводе марочных вин "Коктебель", где делают знаменитую мадеру и дорога к которому обозначена фирменной колоннадой, нас встретили с распростертыми объятиями. Точнее, почти с распростертыми.

Автор: Админ

В середине сентября на заводе жаркая пора. То и дело к воротам подъезжали грузовики, груженые искрящимся на солнце виноградом. Признаться, первый раз видела виноград в таком количестве.

Автор: Админ

А вот желающий попасть на экскурсию не наблюдалось. Переговорив сначала с охранником в сопровождении овчарёнка с правильной для этих мест кличкой Мадера, а затем и с экскурсоводом, выяснили, что для проведения экскурсии надо минимум 6 желающий. И, о чудо, недостающих экскурсантов мы обрели в расположенном по соседству фирменном магазине "Коктебель".

Итак, перед знакомством с винзаводом нам поведали историю о том, что виноделием в этой местности занимались с незапамятных времен. Но официальной датой винного производства в окрестностях Коктебеля принято считать 1879 год, когда видный петербургский врач-офтальмолог Эдуард Андреевич Юнге, выйдя в отставку, решил полностью посвятить себя любимому хобби - виноделию. Выкупил у местного землевладельца Бахтыша Мурзы Ширинского 973 десятины земли (это почти гектар!), Юнге устроил запруду с пресной водой, разбил плодовые сады, высадил виноградники и начал строительство частной винодельни.

К сожалению, дела пошли не так успешно, как рассчитывал Эдуард Андреевич. Повторялась истории с князем Голицыным в Новом Свете - дело шло к банкротству. Держаться на плаву позволяли средства, вырученные от продажи земель под дачи, но, увы, и их оказалось недостаточно. В начале 1900-х годов продолжить начатое отцом дело попытался один из сыновей - Александр Эдуардович Юнге. Изучив искусство виноделия, пройдя стажировку на винных предприятиях Франции и Испании, он только-только успел оборудовать в имении отца винодельню с большими винными подвалами, как по России пронеслась волна революций, что ни в какой мере не способствовало развитию виноделия.

До войны в Планерском, как тогда назывался Коктебель, работали два виноградарских хозяйства, на базе которых в августе 1944 году был создан завод марочных вин, в распоряжении которого было около 200 га виноградников. Сейчас площадь совхозных виноградников выросла до 1 660 гектаров, причем расположены они на разной высоте над уровнем моря, что влияет на их качество.

И что хочу сказать, виноградники - это отдельная песня. Мы добирались в Коктебель автобусом из Феодосии и вышли у поворота к деревне Наниково, буквально у границы одного из совхозных виноградников. И, конечно же, свернули на поле, чтобы посмотреть, как растет виноград. Ряды уходили куда-то вдаль, упираясь в подножие Кара-Дага.

Автор: Админ

Рельеф местности, почвенный состав и климат позволяют виноделам выращивать в окрестностях Коктебеля сорта винограда, подходящих как для сухих вин, так и для десертных и креплённых. Специалист выбирают для коктебельской мадеры европейские сорта Серсиаль, Альбильо, Вердельо и местный Шабаш, на десертные вина идут сорта Траминер, Ркацители, Бастардо магарачский, портвейны делают из Каберне совиньон, Кокура белого, а при производстве сухих вина предпочтение отдают Алиготе, Ркацители, Мускату гамбургскому и Пино фран. Не имея навыка разбираться в сортах винограда, оставалось наслаждаться созерцанием оттенков солнечно-янтарных и припудрено-синих ягод, собранных в тяжелые виноградные грозди. Вот крест на пузе, ни одной ягоды не съели.

Автор: Админ

Автор: Админ

Возраст некоторой лозы доходит до 30 лет. По словам работников винзавода даже при Горбачеве в Коктебеле не было вырублено ни одного гектара виноградников. Рассказывают, что в разгар антиалкогольной кампании московскую комиссию, проверявшую исполнение указа партии и правительства, подвозили с разных сторон к одному и тому же небольшому участку, на котором показательно срубили виноградник, чтобы москвичи, вернувшись, могли рапортовать о выполнении на местах директивы сверху.

Экскурсовод не без гордости говорит, что на коктебельском винзаводе реализован полный цикл производства, когда виноград на месте проходит все стадии превращения в вино, начиная от посадки лозы, сбора и переработки урожая с последующей многолетней бочковой выдержкой до розлива в бутылки.

Слово за слово, но вот мы уже в цехе под открытым небом, где зреет одна единственная марка вина - мадера. Поднявшись на технологическую лестницу, видим не только самую большую в Европе мадерную площадку, рассчитанную на 200 000 декалитров, но и панораму Кара-Дага.

Автор: Админ

Специалисты называют мадеру дамским коньяком, но не по причине высокой спиртуозности, а из-за длительной выдержки в дубовой таре. Примечательно, что технология мадеризации возникла не благодаря, а вопреки всем и вся. Мадера - единственная марка вина, которая зреет на солнце, в то время как остальные вина выдерживаю в подвалах при стабильной температуре без доступа ультрафиолета. Второе название мадеры - "дважды рожденное солнцем вином": первый раз оно рождается, когда под лучами солнца созревает ягода на виноградной лозе, и второй раз - благодаря длительной выдержке в дубовых бочках на солнечной площадке.

Процесс изготовления мадеры подразделяют на несколько этапов. На первом этапе сбраживается виноградный сок, в который на определенной стадии добавляют отечественный зерновой спирт-ректификат. Дрожжи выпадают в осадок, брожение прекращается, и молодое вино осторожно сливают с дрожжей. На втором этапе в цехе мадеризации виноматериал разливают по бочкам и оставляют в солярий - застекленном помещении похожем на парник. Целый год вино зреет вот в таком солярии, где температура воздуха достигает 40-50С.

Автор: Админ

После года в солярии, мадеру перекачивают в бочки и оставляют на площадке не меньше, чем на 3 года. И только после этого часть мадеры разольют по бутылкам. Но особо качественную мадеру оставят созревать в бочках как коньяк на 7-20 и больше лет. За это время из вина частично испарится спирт, оно стане менее объемным, более плотным, маслянистым, тягучим. Как говорят виноделы, изменится тело вина, а вместе с ним и вкусовые характеристики. Но в отличие от коньяков, в мадере только 19-20% спирта.

Еще одно свойство мадера - она любит кислород. Каждая бочка на площадке сознательно не долита на 1/3, чтобы в ней образовалась воздушная подушка. К примеру, в паспортах 600-литровых бочек указан литраж - 523-550 литров. Кислород, вино, древесина дуба, изобилие солнечных лучей - только в этих условиях из обычного вина получается изысканный коктебельский напиток.

Раз в полгода вино, созревающее на открытой площадке, перекачивают из одной бочки в другую, потому что, во-первых, помимо кислорода, мадера любит движение. Во-вторых, вино в бочках, распложенных на разных уровнях, должно равномерно прогреться на солнце, а для этого их содержимое надо перелить. В каждой бочке есть отверстие, плотно забитое деревянным шпунтом. На время перекачки шпунт изымают, и через него с помощью электронасоса откачивают вино. Электронасос и "временные" металлические бочки стоят тут же на площадке.

С открытой мадерной площадки мы перешли в наземное помещение. В нем единственная привилегия для бочек - крыша и стены, защищающие мадеру от дождя и снега. И если на открытой площадке выставлены бочки общим объемом 100 тысяч декалитров, то здесь всего 7 тысяч декалитров. Это помещение для избранных. Судя по маркировке на дубовых бочках, самая выдержанная мадера урожая 1995 года.

Содержимое каждой бочки исследуют, наблюдают за развитием вина. В некоторых случаях после химико-биологического и дегустационного анализов определяют, что вино созрело, и его можно разливать по бутылкам на продажу.

Автор: Админ

Аромат здесь стоит фантастический! Не зря в XVIII веке дамы использовали капельку мадеры за ушко и на запястье не только как духи, но и афродизиак. В воздухе разлиты те самые винные пары, которые проходят через поры древесины - "доля ангелов". И доля эта заметная - от 9 до 15% объёма вина.

Кроме мадеры, на заводе выпускают и марочные вина, которые после брожения отправляются на выдержку в Нижний подвал или цех выдержки марочного десертного и крепкого вина. Там, от центральной галереи вглубь небольшой горы уходят 8 однотипных тоннелей, каждый длиной - 60 метров, шириной - 8,4 метра и высотой - 7,6 метра. Общая длина тоннелей-подвалов составляет 1440 метров. Разные уровни погребов соответствуют винам разных возрастов. Построили их московские метростроевцы в начале 1960-х годов.

В нижнем подвале вдоль стены установлены 829 бутов, чей объем измеряется не в литрах, а в декалитрах (в тоннаже). Например, вот эти бочки на 1612 декалитров. Всего на территории завода свыше 5 тысяч бутов.

Автор: Админ

Виноделы говорят, что если мать вина - винная ягода, то отец - дуб, из которого делают буты. В советское время бочки завозили с Кавказа (Дагестан, Чечня), при Украине - с Карпат и из Закарпатья. К сожалению, крымский дуб не подходит для изготовления винных бочек: он пористый, неровный и с множеством сучков, которые со временем выпадают, оставляя сквозные отверстия.

У каждого бута есть паспорт. В паспорте к этому буту записано ПБК, что значит портвейн белый Коктебель, и перечислены проводимые с этим вином технологические операции - закрытые переливки.

Автор: Админ

Кстати, если немного углубиться в тему, то переливки вина бывают и закрытые, и открытые. При закрытой переливке вино прогоняется по замкнутому циклу без доступа кислорода. При открытой - выставляют огромные чаны, куда перекачивают вино, оставляют на какое-то время для контакта с кислородом воздуха, а затем возвращают обратно в бут.

Находясь в буте, вино живет, в нем происходят химические реакции, и в результате некоторых из них выпадает осадок. Если из вина вовремя не убирать осадок, произойдет самозагрязнение, а следом и самоуничтожение вина. Поэтому осадок регулярно удаляют, засыпая через верхнее окошко в буле (размером 8-10 см) пищевую глину (бентонит) или особый желатин. В старину вместо них брали яичные белки. Но учитывая объемы вина на Коктебельском винзаводе, потребовалось бы построить рядом птицеферму и выдать план по яйцам курам-несушкам. Поэтому ограничились бентонитом. Засыпанный в вино бентонит разбухает и впитывает "отходы" вина. Дальше в дело вступает технолог-винодел, в чьи задачи входит выведение впитанных в бентонит отходов. На это время вино на 1-2 суток перекачивают в специальные металлические бочки-экспедиторы, а оставшийся на стенках бута желеобразный осадок счищают, для чего через техническую форточку в бут забираются люди. С помощью скребка на длинной ножке они счищают осадок, а затем моют бут водой с добавлением соды, чтобы отшлифовать древесину. Возраст бутов на винзаводе доходит до 50 лет, а после чистки буты "омолаживаются" до 35 лет.

Подробно этот процесс я уже описывала, когда рассказывала о нашем походе на Массандру. Кстати, за вредность чистильщику бута (чаще это женщины) выдают 2 литра молока.

Последняя точка в маршруте по винзаводу - энотека. Она основана в 1972 году благодаря главному виноделу завода Феликсу Перикловичу Феодосиди.

Автор: Админ

До появления энотеки местные вина вывозили в стеклянной таре на длительную выдержку в Ялту, в Массандру. Но крымские дороги с их перепадами высот и резкими поворотами не способствовали улучшению качества вина - оно взбалтывалось, причем взбалтывалось дважды. Поэтому Феликс Периклович настоял на организации заводской энотеки.

Её нынешний объем 500 тысяч элитного раритетного вина. К сожалению, в 2013-14 годах часть коллекции вывезли. Самое старое вино, хранящееся сейчас в энотеке, урожая 1944 года.

Четырехъярусные каменные полки разделены на касы (казы) с коллекционным вином. В переводе с греческого каса (каза) означает "дом для вина".

Автор: Админ

Каждая каза энотеки пронумерована, для неё составлена этикетка, куда вписана марка вина и год урожая. Остальная информация о вине указана на этикетке и контрэтикетки бутылки. В казу бутылку кладут без этикеток по двум причинам. Во-первых, за годы хранения бутылки этикетка может покрыться плесенью и отслоиться. Во-вторых, за это время этикетка устаревает морально, проще говоря, выходит из моды.

Вина в энотеке не только закрыты корковой пробкой, но и залиты сургучом. Бутылки в казы обязательно укладывают горизонтально, с наклоном в сторону горлышка, чтобы корковая пробка была постоянно смочена вином, не давала усадку и вокруг неё не образовывались воздушные коридоры, через которые проник бы кислород.

Если специалисты решат пустить в продажу какое-то из коллекционных вин, то на бутылку, покрытую пылью, вручную наклеивают этикетку со всей информацией о вине. В бутылке вино храниться десятилетиями. В первую очередь это касается сладких вин и вин с высоким содержанием спирта, т.к. сахар и спирт - естественные консерванты для вина. В сухом вине совсем нет сахара и очень мало спирта, поэтому такие вина не являются винами-долгожителями. Однако наш проводник призналась, что любит именно сухие вина и показала нам на бутылку сухого вино Алиготе Коктебель 27-летней выдержки.

На этом теоретическая часть экскурсии подошла к концу, и мы отправились на дегустацию.

Продолжение Дегустация на Коктебельском винзаводе

Экскурсия по Инкерманскому винному заводу

Экскурсия в подвалы винзавода "Массандра"

Экскурсия на завод шампанских вин "Новый Свет"

Все фотографии альбома Винзавод в Коктебеле и дегустация вина

Все фотографии альбома Виноградники в Коктебеле

2016-12-27