Сбраживаясь, над вином поднимается мезга, уровень которой видно через прозрачную емкость сверху резервуара

Если эту шапку из мезги не трогать, она затвердеет. Поэтому в резервуарах есть автоматическая мешалка, смешивающая мезгу с вином. При таком брожении вино насыщается танинами, получает терпкость и рубиновый цвет. На мезге настаивают и некоторые сорта белого вина, чтобы придать ему розовый оттенок.